绿豆芽是由绿豆经处理后的食品，其中营养成分比绿豆的含量成倍提高。绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值；绿豆通常不含维生素C，但经发芽后含维生素C十分丰富，尤其发芽4至7天的芽绿豆在发芽过程中。维生素C含量每100克芽含维生素C达数百毫克，如果在发芽时有日光照射，则维生素C还要明显提高。
绿豆芽的食用指南
一、食用方法
1、绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。
2、烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
3、芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。
4、绿豆芽150～200克，煎汤，可解酒毒、热毒。
二、食疗方法
1、将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒。
2、将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下。
3、取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴。
4、取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎。
三、注意事项
1、市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一。
2、正常的绿豆芽略呈黄色，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色发白，豆粒发蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道。另外，购买绿豆芽时选5～6厘米长的为好。
3、如果绿豆芽光溜溜的不长胡须，那是因为过量尿素导致的，是有害的，不可食用。
温馨提示：绿豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其适宜长期吸烟者食用。但要注意的是，体质虚弱的人不宜多吃绿豆芽。
