《楚辞 招魂》说:“大苦咸酸,辛甘行些。”王逸注说:“大苦,豉也。”“辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也。言取豉汁,调和以椒姜咸酸,和以饴蜜,则辛甘之味皆发而行也。”
舌尖上的训诂:说“豆豉”
“豉”的正字作“??”,从“尗”(shú),“尗”是“豆”的古字。《说文 七下 尗部》:“??,配盐幽尗也。” 重文作“豉”,并说:“俗??,从豆。”段玉裁说:“此可证尗、豆为古今字”。这说明,豉是豆制品。“幽”同“郁”,是一种封闭加温使之发酵的作法,所以《齐民要术》说,作豉必室中温暖。古代的豆豉有咸、淡两种,咸的供调味用,淡的可以入药。袁宏《汉记》说过这样一个故事:李傕(jué)常设酒请郭汜(sì)。郭汜的妻子怕丈夫与李??的婢妾有染,便设计离间他们。
有一次,李傕送来一席菜,汜妻便以豉为药,使郭汜起疑,从此疏远李傕。可见调味的豉与入药的豉形状类似,区别仅在配盐不配盐上。调味的豆豉要配盐,所以“盐”与“豉”是经常连用的。《史记》有“蘖面盐豉千答”之说。《后汉书》说:“羊续为南阳太守,盐豉共壶”,《宋书 张畅传》说:“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”,都以“盐”、“豉”并提。所以,豉是主咸味的,百肴无咸而失味,没有豉,椒姜蜜酢不出味,这是很自然的。
“豆豉”和“盐”是一对好搭档。 这种配盐的豆豉如果取汁,就是今天的豆酱油。汉代以前就已经有了很好的豉汁,也就是酱油,可见中国的烹调调味技术,在世界上确为遥遥领先。