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豆豉

  豆豉,是我国传统发酵豆制品,是以大豆或黄豆为主要原料,一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成(利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成)。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

  古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名.释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。

  我国较为有名的豆豉有:广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

禁忌人群

肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者应少吃。

适宜人群

一般人群均可食用。尤适合血栓患者。

豆豉的营养价值

  豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

  1. 豆豉中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解血栓的作用;

  2. 豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;

  3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。

豆豉的功效与作用

  1.豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

  2.豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆豉的选购技巧

  1、色泽鉴别:良质酱类呈红褐色或棕红色或黄色,油润发亮,鲜艳而有光泽;次质酱类色泽较深或较浅;劣质酱类色泽灰暗,无光泽;

  2、形态鉴别:可在光线明亮处观察其粘稠度,有无霉花、杂质和异物等;良质酱类粘稠适度,不干不,无霉花,无杂质;次质酱类过干或过稀;劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等;

  3、气味鉴别:取少量样品直接嗅其气味,或稍加热后再行嗅闻,良质酱类具有酱香和酯香气味,无其他异味;次质酱类的固有香气不浓,平淡;劣质酱类有酸败味或霉味等不良气味;

  4、滋味鉴别:进行酱类滋味的感官鉴别时,可取少量样品置于口中用舌头细细品尝:良质酱类滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的滋味,豆瓣辣酱可有锈味,无其他不良滋味;次质酱类有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

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