现在物价飞涨，再加上卫生健康问题，许多白领都会选择自带中午饭，冰箱和微波炉也成为了办公室的“标配”电器。可是一条名为“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的消息近一两个月以来被炒得沸沸扬扬，上班族们纷纷对“带饭”安全表示担忧。到底还能不能带饭？隔夜饭菜真会导致胃癌吗？
隔夜饭
对此，专家表示，“无论是否做熟，蔬菜的亚硝酸盐在储存过程中都有可能增加，但正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距，致癌也尚无证据说明，市民不用过于担心。然而，隔夜饭菜易滋生细菌，最好还是不要常吃。”
“隔夜菜”是否致癌 从认识亚硝酸盐开始
在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。”
事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。
另一层事实是，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。”专家说，“亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。”
隔夜菜致癌证据未明 胃癌另有“真凶”
“未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌，目前知道的是肉类腌制品及黄曲霉素（存在于发霉食物中）有一定致癌作用。”专家表示，目前的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与慢性感染、生活习惯、饮食种类、营养因素、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生以及手术后残胃等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。
从健康饮食角度提醒人们少吃隔夜饭并无不妥，但胃癌绝对不是“隔夜饭菜”这个单一诱因能够解释的，很多因素对健康的杀伤力比隔夜饭大。目前，被列为胃癌高危因素的有以下6点：
1.长期进食高盐、熏制品、盐腌食品和暴饮暴食、爱吃热烫食物以及一日三餐不按时进食等饮食因素。
2.酗酒和吸烟史。吸烟人群胃癌发生风险增加50%～60%。
3.长期幽门螺杆菌感染。
4.患有萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉、肠化生、恶性贫血及做过胃大部分切除术后的残胃等，都有癌变的危险。
5.有家族史。胃癌患者亲属的发病率高出正常人4倍，胃癌危险因素中最主要的是遗传因素。
6.年龄在40岁以上，胃病久治不愈者。
下一页：“隔夜菜”有没有害与隔夜没有关系
