从营养学来说，红肉指的是在烹饪前呈现出红色的肉，而白肉则指那些肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。白肉包括鸡、鸭、鹅、火鸡等禽类，还有鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（如虾蟹等），以及贝壳类动物（如牡蛎、蛤蜊）等。
红肉
怎么区分红肉、白肉？
烹饪之后的食物颜色不能作为判断的标准。区别红肉与白肉的主要因素是看动物的肌肉组织是快肌纤维多还是慢肌肉纤维多。
慢肌纤维的肌肉通常在慢步、站立和飞行这样的持续性动作时使用。这种肌肉的特点是富含储存大量氧气的肌红蛋白，因此能够支撑长期的能量消耗。肌红蛋白的颜色为红，因此红肉看上去发红。
快肌纤维型的肌肉在短期时间的活动时用到。这种肌肉没有足够的肌红蛋白能源消耗的是糖原，因为糖元的颜色发白，因此快肌纤维型肌肉是白肉。
红肉白肉哪个好？
红肉与白肉都是肉类，都富含蛋白质等营养成分。但是，红肉与白肉相比较，二者在脂肪含量上有明显差别。首先，红肉中脂肪含量高，尤其是猪肉。每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克，而100克鸡肉中脂肪的含量仅10克左右，只是猪肉的1/3。即使是瘦猪肉，所含的脂肪还是很高的。二是红肉的脂肪多为饱和脂肪，不饱和脂肪的含量却比较低。如牛肉中的不饱和脂肪仅占脂肪总量的6.5%，而在鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪占24.7%，是牛肉的近四倍之多。
另外，红肉之所以有摒弃的声音，也主要是对于其不恰当加工方式的反对。例如烤、熏肉中产生杂环胺、多环芳香烃等致癌物，腌制的红肉会产生致癌物亚硝胺。摄取过多这样的红肉会增加患大肠癌、前列腺癌、胰腺癌的风险。白肉倘若加工方式不当如油炸等，会使其中的不饱和脂肪酸氧化产生自由基。相对而言红肉不太容易被氧化而产生自由基。因此不论白肉还是红肉都倡导蒸、煮、炖、炒等加工方式。
白肉
红肉、白肉的健康影响
研究人员分析吃红肉、白肉对健康的影响发现，吃红肉多的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高；研究还发现，男性吃太多红肉还会导致得前列腺各种疾病的概率加大。需要注意的是，这里说的是“吃红肉多的”，并不意味着吃点红肉就增加得病的危险。
分析吃红肉多的人得某些疾病的危险性高，这主要是因为，和白肉相比，红肉中含的脂肪多，并且其中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和得心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。
红肉不能吃了吗？
红肉比白肉的脂肪酸含量高，并不意味着应当完全拒绝红肉，事实上红肉中的铁是白肉所不能代替的，红肉对于婴儿、孕妇、青少年以及中老年人尤其重要，对于贫血以及经期女性更要摄取红肉以及时补充铁。 白肉中的不饱和脂肪酸含量虽高，但也不是越多越好，过度容易氧化产生自由基等对身体不利。 因此不要完全的排斥红肉，也不要完全拒绝白肉，而要红白混合，或者红、白肉交替食用，并且要注意烹饪方法。
烤肉
怎样吃肉才健康？
其实，任何食物会产生副作用都是达到一定的量，红肉也是如此。每天吃肉量小于300克对身体健康有益无损，只有每天吃肉超过500克才容易发生癌症。当然，最好的吃法是以白肉代替红肉，以减轻多吃红肉而带来的损害。另外，在肉类的加工烹调中，最好用微波炉处理，用水煮或炖，这种方法处理的肉所产生致癌物质会相对少一些。
为了预防癌症，人们最好改善饮食结构，红肉不能多吃，此外要多食水果和蔬菜。蔬菜、水果对人体起着始终如一的保护作用。特别是胡萝卜、西红柿、十字花科蔬菜、大蒜、洋葱、土豆、柠檬、葡萄、大豆、浆果类等，它们大都含有丰富的维生素抗氧化剂、矿物质等。蔬菜还能补充人体所需的多种矿物质和大量纤维素，而纤维能促进肠道蠕动，帮助及时排出粪便及大量有毒物质。
总之，红、白肉搭配，在控制脂肪、摄取优质蛋白的同时又补铁补锌补维生素，选择健康的加工方式，才能为健康保驾护航！
文章来源：养生之道网、新浪网
