有些菜过油必不可少,比如地三鲜、干煸豆角等等。将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。虽然不可避免,但是建议大家少吃过油菜的频率,烹饪时多采用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
剩油的安全再利用
偶尔做几次过油的菜肴过下嘴瘾,那么剩下的油怎么来处理利用呢?直接扔掉未免太浪费了,而再次使用最大问题,在于避免再次高温加热冒油烟,并避免进一步的热氧化聚合。如果把握住这个原则,那么剩油就好解决利用了,因为不需要加热的烹调还很多,完全可以用得上。不过,等到油剩下来再处理,就已经有点晚了。最好是油没下锅之前,就把它的用途提前想好。
方法一:用来做调味油
比如说,炸茄盒即将完成时,就准备好大量花椒粒,转为小火,慢慢地炸花椒,等到香味物质进入油中,关火,滤去渣子和花椒粒,把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中,密闭起来,放入冰箱,以后用于调味即可。又比如说,在炸丸子后,放入辣椒碎和蒜蓉等,炸两分钟,再淋到一碗辣椒碎上,冷却、过滤之后制成辣椒油,密闭冷藏备用。因为这些调味品都有一定抗氧化作用,客观上还延长了油的保存时间,可以吃上半个月时间。
方法二:用来做面食
做大饼、烧饼、花卷、点心之类面食都需要放点油。这时候就可以放过滤过的剩油了。因为烤饼时饼内部温度不太高,不超过100℃,而且还有面团中淀粉的保护,油脂不会受到明显的氧化。
方法三:用来焯菜或做汤
很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌,焯的时候最好在沸水中放入1勺油,这样菜叶颜色鲜亮,而且口感软嫩,即便叶子稍微老一点,吃起来也不会塞牙。因为此时只有100℃温度,又只有一分钟加热时间,不会冒烟,用剩油完全没问题。做蔬菜汤的时候,也可以最后点一点剩油,特别是炸过肉、鸡的剩油,还可以增加一点香味。
方法四:如果一定要用剩油来炒菜,也有个妥协的办法,那就是在炒蔬菜时后放剩油。
炒菜时,先用新油,但只放平日数量的一半,用来炝锅炒香葱姜蒜等,把菜放进去,然后再加入一半的剩油。因为菜已经入了锅,锅的温度就会大幅度下降,菜表面温度降到100℃以下。此时加入剩油,就达不到起油烟的温度,对烹调者比较安全。这样做,对于菜肴的品质影响很小。
文章来源:99健康网、全营养