豆角一定要焯透,以防止中毒。因为豆角和其它豆类蔬菜一样,都含有皂角和植物凝集素,这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用,并对细胞有破坏和溶血作用,严重的还会出现出血性炎症。中毒后病人可有上腹痛。饱胀、恶心、呕吐、腹泻等 。重者可有呕血、四肢麻木等症状。这两种中毒物质不耐热,经充分加热后,就可将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后,再食用。
豆角、四季豆无论单独清炒,还是和肉类同炖,亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。
1.烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感难消化。
2.烹煮时间宜长不宜短,要保证四季豆熟透,否则会发生中毒。
豆角未熟透时食用易引起中毒,其中的菜豆凝集素和皂素被认为是导致中毒的主要因素。菜豆凝集素是一种糖蛋白,主要存在于豆角豆粒中,所以豆粒饱满的豆角烹调时间宜长不宜短。皂素主要存在于豆角豆荚中,它在100℃以上才能被破坏,所以准备凉拌的豆角一定要用沸水焯透。