俗称“砒霜”的砷是食物天然存在的重金属，属确定的人類致癌物。根据食物安全中心有关砷的研究指，无机砷对人体的毒性比有机砷大，而无机砷是自然存在于土壤、地下水和植物的物质。
人类摄入无机砷的主要来源为水、米、海产等，其中白飯（包括粥）占总摄入量的45.2%。大米的砷含量比其他谷物类高10至20倍，主要原因是稻米普遍于水田中种植，使砷容易进入大米。
砷普遍存在于食物中
作为一种自然元素，在饮水和食物中普遍存在，剂量很低。砷这种低剂量砷对健康的影响以及和疾病的关系还没有最后定论。
大米中的砷含量高低的首要条件是其成长土壤和地区。砷元素存在不同价态，在土壤中有三价砷和五价砷，在土壤中砷主要以阴离子的形式存在，吸附砷的土壤组成部分主要是带有正电荷的铁锰氧化物。在淹水条件下，铁锰氧化物不断被还原，土壤对砷的吸附能力减弱，到一定的还原状态下，五价砷也会被还原成三价砷，而三价砷的毒性更强。
众所周知，水稻是富硅植物，稻壳上的硅含量甚至高达14%，而稻杆的硅含量也有7-8%，因此三价砷很容易进入稻株中，特别是在土壤缺硅且砷含量很高的情况下。因此，如果米饭种植农地附近有电子工业、染布纺织业等，米饭受污染程度较严重，砷含量亦较高。假如不同米种生长在同一环境，则有壳类谷物，比如藜麦、糙米等，比白米含更高砷。所以标榜藜麦、糙米更健康这些，事实上可能更“毒”。
大米
怎么减少摄入大米中的砷
中国大米消耗量大，应该注意砷的含量，但远没有上升到火烧眉毛的程度。中国有大米砷含量的标准，如果检测和监督得力的话，大米中砷含量不会太高。即便是吃米，也有办法避免。
1、看产地。部分地区以前种棉花的时候狂用含砷的农药，导致土壤中砷含量高。这种产地的大米要警惕。
2、多加水多次冲洗。若要尽量减少，在中国吃米一定要洗，主要是对付农药污染，外加少吃营养成分高不了多少的黑米等所谓的健康米，就能够对付大米中砷的威胁。也因砷属水溶性，可在米饭被水浸透后倒水，减少残留量。用1：2的温水淘米2次，结合搅拌当然就没有添加的好处了，但权衡利弊还是洗吧，维生素和矿物质可以通过其他途径补充。
3、选精米。砷在米糠中含量比精米高出10-20倍，其次是糙米。因此去除了米糠的精大米砷含量较低。
4、从根本上避免从大米中摄取砷，可以采取少吃米的办法，选择其他谷物代替白米。有人说为什么就美国这可是有根据哦！由于饮食结构的不同，欧美摄取的膳食砷主要来源于海产品，尤其是法国海产品对于砷的膳食来源的贡献接近60 %，而中国膳食砷主要来源于谷类食品，与西方国家相比，中国成年男子的膳食中总砷的摄入量远远高于西方国家。
砷元素作为自然界的一份子，其也有自身存在价值，而大米中含有砷也不用过度惊慌，只要采取正确的方法，食用量在危害范围内，是不会对人体造成影响的。
