豆豉鲮鱼

　　豆豉，含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。钴有预防冠心病的作用，而钼有抗癌作用。

　　豆豉特有的香气令人胃口大开，增进食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

　　而鲮鱼的营养价值同样不容小觑，鲮鱼每100克含水分77.7克，蛋白质18.4克，脂肪2.1克，糖类0.7克，维生素A125微克，烟酸3毫克，维生素E1.54毫克，钾317毫克，镁22毫克，铁0.9毫克，硒48.1微克。鲮鱼性味归经：性平，味甘，无毒。功效：主滑利肌肉，通小便；健筋骨，活血行气，逐水利湿；补中开胃，益气血。适用于膀胱结热、黄疸、水臌。广东民间常用做养生食品，如"粉葛煲鱼"，认为可以去"骨火"，对冠性病、高血压、周身骨痛、颈活动不便等甚有疗效。

　　要制作好的豆豉鲮鱼，首先要挑选好的豆豉和新鲜的鲮鱼。豆豉是酿造酱油后，沉淀在器皿底的黄豆，是做菜时很好的调味料。市场上销售的豆豉可分为干、湿两种。一般而言，干豆豉多用来炒菜使用，而湿豆豉则作为蒸东西用，制作豆豉鲮鱼应选择湿豆豉。

　　挑选新鲜鲮鱼，此时需要注意几点：

　　1、表皮

　　新鲜鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄粘液是鱼体固有的生理现象。

　　2、肉质

　　新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复，手能使肉与骨脱离。

　　3、体态

　　新鲜鱼拿起来身硬体直，有的鱼如黄墙或鲈鱼、乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，且仍然是新鲜的。