“奶皮”“豆皮”中的脂肪是否真的多到不敢吃吗?

导 语奶皮是藏、蒙农牧地区农民用牛奶制成的著名土特产品之一,为牛奶制品中最可口的营养食品。制作简单,营养丰富。那么奶皮和豆皮中含有的脂肪高吗?

经常煮牛奶的小伙伴都会发现,牛奶经过煮沸、冷却后上面会出现一层厚厚的“奶皮”,家里自制的豆浆在冷却后表面上也会出现这样一层“豆皮”。这些现象都是怎样产生的呢?“奶皮”和“豆皮”有营养吗?

奶皮

“奶皮”主要是脂肪上浮形成的
专家介绍,“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的,但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀,乳液的粘度下降,这些反应促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,致使脂肪不够稳定,很容易凝结在一起。同时,这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,牛奶表面的张力降低,最后形成一层更稳定的皮膜,这就是我们看到的“奶皮”。因此,从成分上来说,“奶皮”中有脂肪,也有吸附上来的一些蛋白质,吃是可以的,但还谈不上多有营养。
专家补充说,牛奶中在常温下很难看到有油脂浮在表面,这是因为牛奶在加工时经过了“均脂”的加工工艺,即将牛奶中的脂肪打散,使油脂小颗粒均匀地分散在牛奶当中。当牛奶被加热后,原有的稳定性被破坏,脂肪等物质上浮,形成了一层“奶皮”。通常牛奶厂中散打的牛奶在加热后更容易出现这层“奶皮”,这是因为这种牛奶并没有经过“均脂”的加工工序,加热后脂肪更容易聚集。

豆皮

“豆皮”晾干之后能做腐竹
专家介绍,豆浆上的一层“皮”,主要是大豆蛋白和多糖物质形成的凝胶。董洋在采访中表示,黄豆的脂肪含量本身较高,我们常用它来榨豆油。实际上,将黄豆等豆类食物打成豆浆的过程也有“均脂”的效果,能够使脂肪、蛋白质等营养物质以小颗粒的形式均匀地分布在豆浆当中。而当豆浆进行加热或煮沸时,原有营养物质均匀分散的体系被破坏,脂肪等较轻的成分上浮于表面,随着冷却的过程凝结成一层膜。
“这层豆皮晾干了之后就会形成我们常吃的腐竹,主要成分仍是油脂、蛋白质等。因此,腐竹是豆制品中脂肪含量较高的一种食物。”董洋解释说。
“奶皮”“豆皮”中脂肪较多,但吃了也不影响减肥
既然“奶皮”和“豆皮”中脂肪的含量都比较高,想减肥的话,在喝牛奶和豆浆时是否需要去掉这一层呢?对此,专家在采访中表示,无论是牛奶还是豆浆,以这种方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右,而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。因此,想要减肥的小伙伴不需要对此有所禁忌。
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