白斩河田鸡的做法

导 语白斩河田鸡的做法,大家都很喜欢吃鸡肉,这道菜的名字一听起来就觉得很诱人,可大家知道白斩河田鸡是什么地方的菜吗?下面小编就来介绍一下这道菜。

  白斩河田鸡是福建省的汉族客家名菜,属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡,料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻,金黄油亮,十分诱人。原计原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻。

白斩河田鸡的做法

白斩河田鸡的做法


  长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传:唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干虹霓,行人皆怵惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云:“生儿不用识文字,斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三,富贵荣华代不如”。据民间传说,唐开元年产河田鸡选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都,曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。

  长汀民间烹鸡的方法多式多样,而姜汁鸡白斩鸡较为普遍,为宴席之必备。在白斩鸡中,又以白斩河田鸡最为着名,它经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀洲自古以来之名特优佳肴,向来被列为闽西客家菜之首;其鸡头、鸡爪鸡翅尖更是下酒好料,俗有“一个鸡对七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。

  1986年省闽菜评比中,厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李忒声、林益汀,宾馆的沈德标,金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制,今许多酒家都有制作。

  白斩河田鸡的做法

  主料:河田鸡1只,葱白2克,姜2克,食盐适量,香油适量,鸡油适量。

  做法:

  1.将河田鸡宰杀(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳,重纳1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.7公斤),放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏

  2.彻底洗净血污,取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),脆一小时,使其入味

  3.葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成油姜葱计),装碟备用

  4.将整鸡置盆内加盖,上冷水蒸锅密封,囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身,筷子能一戳而过,鸡皮尚未破裂为传),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘

  5.原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升,加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上,即可上席

  诀窍

  特点:形态完整,肉质鲜嫩。清淡味美。

  操作提示:要用旺火蒸制鸡,汁要浇匀。
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