苯并芘，又称苯并（a）芘，英文缩写BaP，是常见致癌物的一种。1775年，一位英国医生观察到很多从童年起就打扫烟囱的工人在成年后罹患阴囊癌，推测烟囱里有一位“隐形杀手”。后来科学家从煤焦油中分离出具有致癌作用的苯并芘，证实了这位医生的怀疑。
苯并芘皮肤癌和阴囊癌的元凶
苯并芘主要来自哪里？
苯并芘主要是有机物在高温下不完全燃烧产生的。可以说，凡冒烟的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃烧，枯木野草燃烧，木炭燃烧，焦化、炼油、沥青、塑料工业，甚至高温烹调食物等，都可能产生苯并芘。因此，汽车尾气、香烟烟雾、工业废水、烹调油烟以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之处。
苯并芘可以通过多种途径进入人体，包括含苯并芘的有害气体排放到大气中，被吸入体内；或工业废水污染土壤和植物，人们食用被污染的粮食、蔬菜而摄入苯并芘；还可因烹调方式不当导致食物中产生苯并芘。一般新鲜油脂中不含多环芳烃，但经过长时间高温煎炸后含量会大大增加。
苯并芘的国家标准
为了防止从食物中过多摄入，国家早就制定了严格的食品中残留量限量标准，2012年又再次修订食品安全国家标准（GB2762-2012），其中明确规定了谷物及其制品（大米、小麦、玉米）、肉及其制品（熏、烧及烤肉）、水产动物及其制品（熏烤水产品）中的苯并芘不超过5微克/千克，油脂及制品中不得超过10微克/千克。
由于苯并芘广泛存在，我们在日常生活中不可能一点也不摄入。食品中的苯并芘含量只要符合国家食品安全标准就不会对人体造成危害。
怎样远离苯并芘？
1、烹调时，油温不宜过高。食物高温烹调时容易产生苯并芘，而且高温加热时间越长产生的苯并芘就越多，尤其是直接接触火焰的烹调方式。
2、少用油炸、熏烤等烹调方式。烧烤是很多人的至爱，那刚烤好的烤串简直让人垂涎欲滴。但是，烧烤，特别是传统的炭烤方式，肉串直接接触火焰，产生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鸭等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜经常食用。
3、少吃熏烤食品。熏鱼、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜经常食用。
